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CAS:6138-23-4#D-海藻糖

2019/7/4 13:19:40發布0次查看發布人:

cas:6138-23-4#d-海藻糖
產品名稱: d-海藻糖
cas: 6138-23-4
分子式: c12h22o11
分子量: 342.3
einecs號: 202-739-6
標準: 國標
天然/合成: 天然
提取來源: 玉米淀粉
級別: 食品級
含量: 99%
外觀: 白色粉狀
包裝: 20kg/牛皮紙袋 可拆分
成份:
理化屬性: 海藻糖,又稱α,α-海藻糖、 α-d-吡喃葡萄糖基-α-d-吡喃葡萄糖苷、 mycose,為兩分子d-吡喃葡萄糖的異頭碳原子(c1)上的半縮醛羥基之間去水縮合而成的非還原性雙糖。主要分為α,α-海藻糖、α,β-海藻糖和β,β-海藻糖等三種。存在于霉菌、藻類、干酵母、麥角等中,也可由人工合成。其具有保存生物活力的特殊功能, 能有效地保護細胞膜和蛋白質的結構, 使生物體在異常情況下, 如高溫脫水(干燥、高滲透壓)、冷凍時仍保持細胞內濕潤, 防止細胞因失水而造成養分的損失和細胞的損傷.而且體外海藻糖同樣具有穩定生物膜和蛋白質結構的特性, 國際上用它保護基因工程酶類、各種病毒、疫苗、抗體、蛋白質因子、核酸等,同時作為生物活性物質的穩定劑和保護劑, 其在食品、保健品、化妝品、醫藥、分子生物學和農業等領域有著廣闊的應用前景。
類別: 天然食品
行業: 食品
領域: 矯味、矯臭
下延產品: 冰激凌、月餅、醬油 、陳米、魚糕、
運用: 矯味、矯臭作用:海藻糖的第三個功能,就是特有的矯味、矯臭作用。在低鹽醬油里添加2%左右的海藻糖,成味即刻增加,變成可與濃味醬油匹敵的味道。不過,作為海藻糖在這方面的作用,大多數還是掩蔽一些令人不愉快的氣味和味道,或使之向降低的方向移動。例如,葡萄柚和蘆薈的苦味、豆漿和蛋的生腥味、加熱臭、陳米臭等等。在這些食品里面,只要添加少量的海藻糖,其苦味或異臭味就可以得到大大改善。像這種由于其微妙的味道或氣味而影響其品質的食品有許多。因此,今后海藻糖在這方面將有很大的利用價值。在食品工業上的應用:a.防止淀粉老化:使用淀粉的食品,放在常溫或低溫下,就會因淀粉的老化而變硬,出現松散、白濁等現象,從而引起品質的下降,尤其是冷凍食品,淀粉的老化現象更為顯著。過去,是采用添加糖類、酶制劑、乳化劑等方法來抑制淀粉的老化,但這些方法都不夠完善,綜合來看,添加糖類是較為有效的。將12%的淀粉溶液與2%的糖等量混合,糊化后保存在4,以保存前和保存12h后的濁度比為淀粉的老化率,比較蔗糖、麥芽糖、海藻糖的防止淀粉老化效果,就會發現添加海藻糖的效果遠遠超過其他糖類。因此,使用海藻糖能夠抑制淀粉的老化,改善品質,對于利用冷凍來流通的食品來說,今后可廣泛使用海藻糖。 b.防止蛋白質變性 :取蛋中的蛋白為蛋白質,在里面添加5%的糖在-20冷凍5d,以冷凍前和解凍后的濁度比為蛋白質的變性率,比較蔗糖、麥芽糖、海藻糖的防止蛋白質變性效果,同樣可以發現,海藻糖的防蛋白質變性效果最佳。另外,牛奶酪蛋白長時間加熱后,伴隨蛋白質的變性會發生凝聚從而產生沉淀。例如,調試牛奶咖啡使之在55保存4周,在使用精制細砂糖的牛奶咖啡里,清楚見到牛奶酪蛋白的凝聚,但如果用海藻糖替換其中四分之一的精制細砂糖,牛奶酪蛋白就非常穩定,幾乎見不到蛋白質的凝聚。從上述可以看出,海藻糖具有防止蛋白質變性或說使之穩定的效果,今后在含蛋白質食品以及各種酶制劑、醫藥品等領域可以充分應用海藻糖。 d.保持食品組織的新鮮度:貯存蔬菜、水果、谷類時,由于酶或非酶的因素會引起褐變、軟化,從而使新鮮度降低。為此,經常采用預熱處理或化學藥劑等一些對策。例如,為防止蘋果的褐變,常常用食鹽水浸泡處理,但有時會感到有咸味或因組織軟化而影響口感,很難達到人們滿意的結果。這種情況,如果用5%的海藻糖溶液浸泡處理蘋果,不但能防止褐變,同時其組織感覺也很好。海藻糖不僅對蘋果、黃瓜、蘿卜等新鮮的水果蔬菜,對白菜、黃瓜的鹽腌制品等同樣起著保鮮用。此外,對采摘的玫瑰花等也有保鮮、延長壽命的功能。 e.非齲齒性現已有實驗證明,海藻糖也不被齲齒菌所利用。人在攝入使用海藻糖的巧克力后的30分鐘內,觀察其牙垢的ph變化,結果發現ph值不會下降到5.7以下。盡管海藻糖不是糖醇而是糖類,它不能作為無糖食品的素材來使用,但上述的非齲齒性,與糖醇具有同樣的意義。今后可作為非齲齒的糖類甜味劑而用于嗜好食品以及飲料等。
用法用量: 冰淇淋 1、配料蛋黃4個,白砂糖80g,全脂牛奶150g,淡奶油250g,鹽少許。 2、操作流程 ①將牛奶、細砂糖(60克),鹽放入盆內,將混合物加熱并攪拌至糖溶解,煮到沸騰。 ②將蛋黃放入另一個盆內,用打蛋器不斷攪打,邊攪打邊倒入煮好的牛奶,直到牛奶全部倒完,成為蛋黃牛奶混合液(圖1)。 ③將蛋黃牛奶混合液小火加熱并不斷攪拌,直到混合物變得越來越濃稠(圖2)。 ④蛋黃牛奶混合液達到要求后,立刻關火并把奶鍋坐在冷水里,不斷攪拌使鍋里的混合物冷卻。冷卻以后,可以放入冰箱冷藏到6℃左右待用。 ⑤將淡奶油放入碗里,用電動打蛋器高速打發淡奶油,打至四五成,表面有紋路即可(圖3)。 ⑥將冰箱中的蛋黃牛奶混合液倒入打發好的淡奶油中,用刮刀拌勻,即成冰淇淋液。 ⑦將冰淇淋液放入冰箱冷凍(若想組織蓬松可以不時攪打)。 3、操作過程中的現象實驗原配方中的糖替換成海藻糖,冰淇淋糊粘稠,且冷凍過程中若攪打會有拉絲感。 4、成品冰淇淋的感官表現 海藻糖 感官比較 0% 甜膩,口感稀薄,有冰渣,室溫下易化 50% 甜味清爽,口感厚重拉絲,組織細膩,室溫下不易融化 100% 甜味寡淡,余味很淡,口感拉絲、細膩,室溫下不易融化 5、融化性將冰淇淋(盡量保持相同質量與體積)于同條件下放置,觀察其融化現象。 相同條件下,添加海藻糖的冰淇淋室溫下不容易融化,且融化后也是粘稠有紋路。 6、總結 ①海藻糖能結合部分游離水,在冰淇淋中能抑制形成過大冰晶,使得組織細膩。②海藻糖甜度低,抗齲齒,使得冰淇淋甜味清爽不膩且保護牙齒。③海藻糖與水、乳分子間結合,形成穩定體系,使得冰淇淋口感厚重拉絲,不易融化。④海藻糖的使用也會飽和,過多添加并不能起到更大作用且會使得冰淇淋口味寡淡。⑤本試驗冰淇淋中海藻糖替代量50%為宜。
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